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Verpflegungs- und Bewirtschaftungsysteme

Verpflegungs- und Bewirtschaftungssysteme*

* in Anlehnung an den Qualitätsstandard für die Schulverpflegung der DGE


Je nach individuellen Rahmenbedingungen der Schule und des Trägers bieten sich:

- Eigenbewirtschaftung (durch Schul-/Mensaverein) [weiterlesen] oder 

- Fremdbewirtschaftung (Pächter od. Caterer) [weiterlesen] an. 

Für beide Varianten sind vier verschiedene Verpflegungssysteme denkbar. In jedem Fall sollte ein Leistungsverzeichnis (Anforderungskatalog) erstellt werden. 

 

Eigenbewirtschaftung (durch Schule oder Mensaverein)

Die Schulen selbst betreiben die Mensa oder gründen zusammen mit den Elternvertretern einen Mensaverein, der in der Regel aus einem Förderverein resultiert. Der Verein stellt die Qualitätsanforderungen an die Schule. Auch hier gelten als wichtige Voraussetzungen ein detaillierter Leistungskatalog und die Anstellung von Fachpersonal.

 

 

Fremdbewirtschaftung (durch einen Pächter/Verpflegungsdienstleister)

Mittels Ausschreibung durch den Schulträger bewerben sich Anbieter um den Verpflegungsbetrieb der Schule. Der Schulträger stellt die Qualitätsanforderungen zusammen - idealerweise gemeinsam mit Vertretern der Schule - , die im Leistungsverzeichnis ausgewiesen werden. Je detaillierter die Anforderungen sind, desto einfacher ist ein Vergleich der  Angebote. Die Infrastruktur wird meistens durch den Träger vorgegeben; teilweise kann sie aber auch mit dem Anbieter abgestimmt werden.

 

 

Der Chefkoch (H. Keller; Cateringkeller) bei der Zubereitung des Essens

Vier mögliche Verpflegungssysteme

Generell werden vier verschiedene Verpflegungssysteme unterschieden. Mit allen Systemen ist grundsätzlich eine gute Verpflegungsqualität möglich. Welches Verpflegungssystem gewählt wird, hängt von verschiedenen Vorraussetzungen der Schule oder des Schulträgers, wie z. B. von finanziellen, räumlichen und personellen Ressourcen ab. Im Folgenden sind die vier Systeme näher erläutert und bewertet:

Mischküche:

Die Speisen werden vor Ort zubereitet. Dafür erfolgt der Einsatz von frischen Lebensmitteln sowie von Produkten mit unterschiedlich hoher Conveniencestufe (Vorfertigung). Der Einsatz von Produkten mit unterschiedlichen Conveniencesstufen ergibt sich aus der vorhandenen Infrastruktur und der Qualifikation des Personals.

Bewertung: Innerhalb dieser idealen Verpflegungsform können hochwertige Speisen zubereitet sowie auf individuelle Wünsche der Essensteilnehmer Rücksicht genommen werden. Ebenfalls bietet eine etablierte Schulküche eine Mitarbeit und Kooperation für Koch- oder Küchen-AGs bzw. für eine Integration einer praktischen Ernährungsbildung innerhalb des Schulcurriculums. Der Aufwand und Kosten für Planung, Einkauf, Lagerung, Zubereitung, Austeilen und Abwaschen etc. ist insbesondere für kleine Schulen relativ hoch. Um eine wirtschaftliche Tragfähigkeit zu erreichen, wären Gemeinschafts-Mensen, genutzt durch mehrere Schulen, Kindertagesstätten, Horte oder andere öffentliche Einrichtungen, unterstützt durch die entsprechende Trägerschaft denkbar.

Warmanlieferung:

Die Speisen werden in einer externen Zentralküche zubereitet und heiß in Spezialbehältnissen an die Einrichtunggeliefert. In der Einrichtung werden die Speisen direkt ausgegeben bzw. bis zur Ausgabe warm gehalten.

Bewertung: Lange Warmhaltezeiten (länger als 2 Stunden) führen zu Nährstoffverlusten und sensorischen Qualitätseinbußen und sind deshalb zu vermeiden. Ein zusätzliches Angebot an frischen Produkten ist zudem unbedingt erforderlich. Lediglich eine Bestellung, Ausgabe des Essens und eine anschließende Reinigung/Abwasch ist durch die Schule zu gewährleisten.

Tiefkühlsystem:

Dabei werden ausschließlich oder überwiegend tiefgekühlte Speisen, die von einem kommerziellen Anbieter oder einer Zentralküche stammen angeliefert bzw. verwendet. Es werden ganze Menüs oder Einzelkomponenten angeboten, die in der Schule nur noch regeneriert werden müssen. 

Bewertung: Durch dieses System sind ein ernährungsphysiologisch hochwertiges Essen sowie eine optisch und sensorisch ansprechende Qualität des Essens realisierbar. Eine flexible Mahlzeiten- und Speiseplangestaltung wird ermöglicht; lange Warmhaltezeiten werden vermieden. Die Tiefkühlkette muss vom Zeitpunkt der Herstellung, über Lagerung/Transport bis hin zum Regenerieren der Speisen lückenlos eingehalten werden. Zudem sollten die Angebote auf jeden Fall durch frische Produkte ergänzt werden. Für die Lagerung, Aufbereitung sowie Ausgabe und Reinigung/Abwasch sind die Schulen selbst verantwortlich.

Cook & Chill:

Ausschließliche oder überwiegende Verwendung von angelieferten gekühlten Speisen, die von einem kommerziellen Anbieter, einem anderen Verpflegungsbetrieb oder einer Zentralküche stammen. In der Schule werden die Speisen nur noch regeneriert (Aufbereitung, Erwärmung, evtl. Endgarung). Die Kühlkette ist vom Zeitpunkt der Herstellung, über Lagerung/Transport bis hin zum Regenerieren der Speisen lückenlos einzuhalten.

Bewertung: Bei ununterbrochener Kühlkette sind die Speisen bis zu fünf Tagen haltbar. Eine gute ernährungsphysiologische, sensorische und geschmackliche Qualität des Essens ist mit diesem System möglich. Eine individuelle Aufbereitung, je nach Dauer und Anzahl der Pausenzeiten, ist gegeben. Die Angebote sollten jedoch durch frische Produkte (Rohkost und/oder frische Salate) ergänzt werden. Für die Aufbereitung und Ausgabe des Essens sowie die Reinigung/Abwasch ist die Schule selbst verantwortlich.

   

Salatbar zur Selbstbedienung

Leistungsverzeichnis

Um Art und Umfang der Verpflegungsqualität einschätzen und vergleichen zu können, sollte zu jedem Verpflegungssystem, egal ob Eigen- oder Fremdbewirtschaftung, ein Leistungsverzeichnis (Anforderungskatalog) erstellt werden. Bei Fremdbewirtschaftung dient dieses Leistungsverzeichnis als Basis für das Ausschreibungsverfahren durch den Schulträger. Je detaillierter die Anforderungen in einem Leistungsverzeichnis formuliert sind, desto einfacher ist der Vergleich verschiedener Angebote. 

 

Zur Unterstützung der Entscheidungsträger (Schulträger, Schulleiter, Mensakommissionen) wurde ein Handlungsleitfaden zur Ausschreibung und Leistungsbeschreibung (pdf - 1 MB) von den Vernetzungsstellen Schulverpflegung erarbeitet. Darüber hinaus können zur Erstellung eines individuellen Leistungsverzeichnisses das durch die Vernetzungsstelle Rheinland-Pfalz entwickelte Online-Tool bzw. der Leistungsverzeichnis-Generator der Vernetzungsstelle Bayern genutzt werden!

 

In einem Leistungsverzeichnis sollten enthalten sein:

  • die Übergabe verbindlicher Vierwochenspeisenpläne, aus denen Einsatz von Lebensmitteln sowie nährstoffoptimierte Rezepte hervorgehen
  • Erklärung zur freiwilligen Selbstauskunft
  • Qualitätssicherung (Feedbackbögen)
  • Zubereitungsarten, gewähltes Verpflegungs- und Ausgabesystem
  • Angaben zur Logistik (z. B. Anlieferung, Warmhaltezeit der Speisen),
  • Bestell- und Abrechnungssystem,
  • Art und Umfang der bestehenden Infrastruktur
  • Ansprechpartnerinnen bzw. Ansprechpartner
  • Referenzen (allgemein sowie im Bereich der Verpflegung von Kindern und Jugendlichen)
  • betriebliches Qualitätssicherungs- und Hygienekonzept,
  • Einsatz von qualifiziertem Personal
  • Bestätigung, dass nur tarifgebundenes und sozialversichertes Personal eingesetzt wird
  • Angaben zur Personalentwicklung, z. B. in Form von Weiterbildungsmaßnahmen
  • Nachweis über die gewerbliche Tätigkeit durch Auszug aus dem entsprechenden Berufsregister, z. B. Handelsregister, Gewerbenachweis, der nicht älter als sechs Monate sein sollte
  • vom Auftraggeber festgelegte Sanktionen bei Nichteinhaltung der Qualitätsstandards

Darüber kann in einem Leistungsverzeichnis enthalten sein:

  • Einsatzes von Lebensmitteln aus ökologischem Anbau
  • Eigenerklärung, dass Betriebsbesichtigungen möglich sind
  • Angabe über vorhandene Zertifikate z. B. nach DIN EN ISO 9001
  • ggf. das Bio-Zertifikat einer staatlich anerkannten Öko-Kontrollstelle.